A bebida pode ser preparada em casa, adicionando os grãos de kefir no leite e armazenando-o adequadamente. Esse líquido fermenta por mais ou menos 24 horas numa temperatura de 18 – 30 ° C.
Depois deste período de fermentação, este leite é coado para separar os grãos de kefir e adicioná-los em noutro leite e assim sucessivamente, por tempo indeterminado.
Tem consistência cremosa e um leve gosto ácido e um aroma moderadamente de levedura fresca e pode conter de 0,08 a 2 % de álcool em sua composição.
Tem aparência de uma massa branca e gelatinosa composta de proteínas, lipídios e mucopolissacarídeo solúvel ( kefiran ).
Grãos fixados em formaldeído e vistos ao microscópio revelam uma estrutura complexa formada por :
4,4% de lipídios
12,1% de cinzas
45,7% de mucopolissacarídeo
34,3% de proteínas totais ( 27 % insolúvel , 1,6% solúvel e 5,6% aminoácidos livres )
vitaminas do complexo B
vitamina K
triptofano
cálcio, fósforo e magnésio
Dentre as bactérias encontradas no kefir, podemos citar :
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Llactococcus lactis subsp. Cremoris
Lactococcus lactis subsp. Diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris
Lactobacillus kefir
E dentre as leveduras , temos :
Cândida kefir
Saccharomyces unisporus
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